食品加工場所指食品生產加工車間,尤其是加工直接入口食品如熟肉的涼放間,飲食業的冷拼間,快餐制做間,冷食的制作間和包裝間,糕點裱花蛋糕、面包、糖果的包裝間,乳粉、豆粉、麥乳精等固體飲料的包裝間,各種涼果的生產制作間等,這些加工場所內空氣的衛生 質量及微生物是造成食品汙染,合格率下降的主要原因。
對這些場所空氣的消毒方法主要有:空氣過濾、紫外線消毒和乳酸薰蒸三種。
(一)空氣過濾
空氣中的微生物通常附著於微小的塵埃上、小水滴(霧滴)內。過濾機制主要是空氣中的微生物(塵埃,水霧滴)等隨氣流運動直接碰撞於過濾纖維(濾材)上,或由於重力作用沈除而粘附於纖維(濾材)上,或由於靜電作用(纖維帶有靜電)空氣中的微粒被吸附於濾材上。空氣過濾 使用的過濾介質其孔隙小於細菌或孢子,空氣通過時,微生物被阻留在介質一側。有的過濾介質的孔經間隙大於微生物,為了達到所需的除菌效果,介質必須有一定的厚度,發揮對空 氣中顆粒的攔截作用。
食品制造中,特別是包裝工序,應該進行無菌(凈化)包裝時,要求有凈化的環境(凈化室),共中的凈化裝置對空氣的凈化效果是十分明顯的。這種凈化室是把經過過濾後的空氣再凈化 進入特定的環境,經熱殺菌後的食品進入該環境冷卻後包裝。這裏的食品包裝凈化環境相當於實驗室內的超凈工作臺,可做到無菌包裝。
(二)紫外線殺菌
目前所使用的紫外線殺菌燈是以253.7nm波長紫外線。紫外線是一種低能量的電磁幅射,照射能量能產生激發作用。紫外線照射殺菌是使微生物細胞內核酸、原漿蛋白和酶發生化學變化而死亡。紫外線有廣譜殺菌作用,可殺死包括細菌、結核桿菌、芽胞和真菌在內的多種微生物。
紫外線殺菌必須選擇合適的波長(253.7nm波長效果最好)並需要有足夠的殺菌時間,紫外線的穿透能力差,因此必須直接照射到微生物表面或物體表面才能起到殺菌作用。由於紫外線可以透過澄清、透明的水,因此可以用於生產用水的消毒。另外,紫外線的殺菌效果受到溫度(適宜溫度20~40℃),濕度(60%以下)、懸浮物、有機物等的影響。
由於空氣幾乎不吸收紫外線,因此紫外線殺菌燈會產生量大的殺菌效果。原則上有一切食品生產加工經營場所都可以安裝紫外線殺菌燈進行空氣消毒。
紫外線對物體表面殺菌具有特殊意義,如食品加工所使用的工作臺面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必須進行消毒的紙張、塑料包裝的表面均可使用紫外線實施殺菌消毒,但紫外線穿透性能差,僅能殺滅直接照射到的微生物,對照射不到的部位沒有殺菌作用。對工具 、廚房用器具實施表面消毒時,必須洗凈除去汙物,否則殺菌效果就要降低。使用紫外線燈實施表面消毒,應在燈管上部安裝反光罩,將紫外線反射到下面的擬消毒表面。燈管安裝應 距離被消毒物1m左右,消毒有效區為燈管周圍1.5~2m處,時間為30min。
(三)熏蒸消毒
熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧,在密閉空間內進行熏蒸達到消毒目的。該方法既可用於處理室內空氣(汙染的空氣),亦可用於處理汙染的表面。食品生產經營場所應定期實施熏 蒸消毒,以保證生產場所及空氣的清潔。
現在常用的包括:(1)乳酸熏蒸 (2)甲醛熏蒸 (3)過氧乙酸薰蒸 (4)二氧化氯熏蒸