食品加工經營過程中從業人員的手與食品接觸最多，是食品汙染的重要途徑。手部皮膚上存在的細菌無論從種類還是數量上都較身體其他部位要多。並以皮膚皺褶處及指尖為多。在皮膚的汁腺、毛囊和皮脂腺內，根據細菌寄生深度的不同，通常將皮膚上的細分為暫住菌和常駐菌兩類。暫駐菌位於皮膚表面，細菌的種類和數量不定，暫駐菌和常駐菌可以互相轉化，長時間不進行清洗，暫駐菌就會進入毛發、汁腺和皮脂腺內，變成常駐菌。一般說經常註意手部皮膚清潔的人，其皮膚上細菌數量和種類要比不註意者少得多。

汙染手指的細菌嚴重有礙食品衛生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當手接觸鼻部或鼻涕時，手指被汙染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被汙染的可能。

痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見的是大便後手被汙染，如在大便後所用的衛生紙張數少，手指就可能被汙染。
在報告，經營魚、肉類從業人員手上的大腸桿菌檢出率達50%以上，經營副食品從業人員手上的大腸桿菌檢出率達64%。也有報告，生產糕點人員的手有80%以上檢出大腸菌群。而一般市民及工人手上大腸菌檢出分別為13%和8%，因此科學的洗手有非常重要的意義。徹底的洗手方式應該是：

1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細刷(要剪去指甲)；
2、用流水充分沖洗手上的肥皂泡；
3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上數滴，雙手塗擦進行消毒；
4、暖風吹幹。

對於食品從業人員，尤其是加工直接入口食品的從業人員，在以下情況時必須徹底洗手。
1、工作開始前；
2、大小便以後；
3、休息以後；
4、打電話後；
5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不幹凈的餐具、容器等之後；
6、洗手後經過2h繼續烹饪加工時。

對於接觸直接入口食品加工的從業人員，如冷拼間的從業人員，應該經常用75%酒精擦手進行消毒。

CIP洗滌是Cleaning in place的簡稱，亦稱裝置式洗滌。將進行洗滌的設計裝置(設備)納 入生產設備整體，省力、經濟、高效。能隨進自動的運轉對加工機械、管道、容器進行洗滌。CIP裝置最早應用於乳民制品加工行業，目前已廣泛應用各種飲料行業。

食品加工機械的管道設備、容器等設備與CIP裝置相連，從噴射頭噴射出水及洗滌液或殺菌液，從而進行自動洗滌。洗滌過程依靠指令程序可以自動化進行。

第一工序：水洗。首先將冷水或溫水(50℃)送入。
第二工序：自動註入堿洗滌劑(0.5～1%)水溫60～80℃。
第三工序：用水沖洗附著殘留在管道、容器中的洗滌劑。
第四工序：消毒。例如：用含有效氯150～300mg/L的有效氯溶液殺菌。因前三工序去除了大部分汙垢和微生物，殘留的微生物被消毒(15min)。
第五工序：最終水沖洗去除殘留的殺菌劑，用清水進行短時間沖洗。

以上整個程序大約進行60min，完全自動化使用藥劑消耗亦少，並可根據需要選擇調整時間和用藥，CIP洗滌其殺菌效果比依靠人工方式可靠。