食品加工過程中，各個環節的清潔性對食品的安全性有重要影響。食品工業門類和產品繁多，但有一個共同點，就是對食品衛生的嚴格要求。因為產品直接食用，與人的健康和生命密切相關。

在明確了清洗的定義和目的後，我們可以看出清洗的原理就是利用時間、機械力、化學品、溫度這四要素綜合作用達到清潔的目的。

用於食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用於洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設備或者食品包裝材料和容器的物質。

食品生產經營應當符合食品安全標準，並符合下列要求：（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；

在食品工廠中，常見的汙垢類型可以大致分為有機汙垢和無機汙垢兩大類。想要選擇到合適的清洗劑，我們就要從汙垢的種類出發，來進行有針對性的選擇和使用：

汙垢的種類與組成

在食品工廠中，常見的汙垢類型可以大致分為有機汙垢和無機汙垢兩大類。

常見的有機汙垢主要是由食品中的脂肪、蛋白質、糖、澱粉、香精等經過生產加工後，在設備的表面形成的難以去除的碳水化合物。

而無機汙垢則是由食品或生產用水中的一些礦物鹽類物質沈積或者經過生產加工後，與其他化合物反應後沈積到設備表面形成垢體。

 清洗劑的發展趨勢

前文提到，汙垢的組成往往並不是單一成分的。

以乳制品行業為例，牛奶中富含有多種油脂和維生素，脫脂奶熱處理設備表面的汙垢中含有非常高含量的無機物。此外，對於某些風味牛奶，其中的添加劑會大量沈積形成汙垢。

常用的清洗劑

針對不同的汙垢類型，在選擇清洗劑時也涉及到不同的化學組分。

對於有機汙垢常用的是氫氧化鈉、矽酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鉀等一系列的堿性清洗劑。而針對無機汙垢主要采用硝酸、磷酸等無機酸復配，也可采用有機酸如檸檬酸等針對某些特殊材質進行清洗。

在遇到清洗問題時，不能簡單地提高化學品的濃度來加強清洗，有實驗表明：更高的濃度並不代表更好的清洗效果。在實際的應用中，應該根據汙垢的組分分析，定制合適的清洗方案。

食品企業在選擇合適的清洗劑和清洗操作方法的時候，要結合清洗效果的驗證來進行。通常是用擦拭法檢查表面的清潔度。有ATP熒光檢測法，蛋白質測定法，微生物培養法等。

通過這些方法可以對清潔後的表面進行檢測，以判定出清洗效果，幫助企業選擇最為有效的清洗劑和清洗方法。